Maïs: Fin de l'été sur la Cob

September 24

L'épi de maïs est une tradition estivale tout-américaine. Maïs, ou Zea mays, est un aliment nord-américain indigène développé à partir d'herbes indigènes au Mexique des milliers d'années. Les agriculteurs d'aujourd'hui soulèvent des millions d'acres de maïs à fournir de la nourriture pour le bétail, les ingrédients d'aliments transformés et de l'éthanol pour le carburant, mais la récolte de maïs doux est le maïs de fin d'été sur l'épi consommé frais dans les champs.

Cueillette frais

Pays sagesse suggère de commencer la casserole d'eau bouillante, manquer de choisir le maïs, le décorticage sur le chemin du retour à l'intérieur et en le déposant dans les dernières secondes du pot après la cueillette. L'achat de la fraîcheur des oreilles possibles est la meilleure option suivante.

"Quand je pense à maïs fraîchement cueillies, la première chose qui vient à l'esprit est la saveur incroyable», a déclaré Judy Stevens, co-propriétaire avec son mari, Will, Golden Russet Ferme à Shoreham, Vermont. "Maïs fraîchement cueillies aura meilleur goût, peu importe quoi, et quand vous achetez le maïs frais vous sont également soutenir une ferme locale et l'économie locale."

Il n'est pas nécessaire de tirer ouvrir les enveloppes pour voir si l'oreille a pleinement développé. "Vous pouvez faire confiance à votre agriculteur de savoir quand le maïs est mûr", a déclaré Stevens, "mais si vous voulez vérifier, vous pouvez presser doucement la pointe. S'il se sent arrondi, il est mature."

Pour s'assurer que les oreilles ont cette fraîcheur champ à pot, "oeil pour que les feuilles ont une couleur vert frais et humide soit à la recherche", a déclaré Stevens. "La soie de maïs, si elle a été pris ce jour-là, c'est très joli et humide, pas sèche."

Heirloom maïs

Près de 20.000 différentes variétés de maïs ont été identifiés par le ministère américain de l'Agriculture, selon maïs projet de l'Université de Géorgie. Développez votre sens de maïs en essayant une partie de l'héritage, des variétés de maïs de pollinisation ouverte disponible dans les marchés fermiers et les magasins d'aliments naturels. Ne vous attendez pas la texture de maïs sucré moderne et la douceur de variétés anciennes, mais profiter de la riche saveur de maïs viande Américains ont partagé des centaines d'années. Variétés que vous pouvez trouver sont les suivants:

Sanglante Butcher. Cette variété de bourgogne noir pousse sur des tiges de 12 pieds de haut, et est bon pour le maïs en épi quand il est jeune et en farine une fois séchée.

Oaxaca vert. Ces belles oreilles vert émeraude sont consommés frais, haché frais pour masa tamal ou séchées pour la semoule de maïs.

Bleu Hopi. Croustilles de maïs fabriqués à partir de farine de maïs bleu natif sont disponibles dans de nombreux supermarchés. Les oreilles bleues fraîches ont une tonalité riche et texture moelleuse.

Calais Flint maïs Roy. Cultivé par les Amérindiens du Vermont, la plupart de ce maïs est jaune, mais quand une jeune fille coloniale trouvé l'oreille écarlate occasionnelle lors d'une abeille de décorticage, elle voulait dire qu'elle était à côté de se marier.

Au-delà d'ébullition

Bouillante pendant quelques minutes, puis slathering les oreilles chaudes avec du beurre et du sel est la méthode traditionnelle de manger des épis de maïs. Profitez de l'abondance de maïs doux en essayant d'autres façons de savourer ce délice estival.

Griller le maïs sucré saute la cuisine chaude et humide et gras et le sel ajoutés, selon l'Université Cooperative Extension North Carolina State. Peler les enveloppes de maïs, mais les laisser attachés. Retirer la soie de maïs et tremper les oreilles dans l'eau pendant 15 minutes. Arroser d'huile d'olive et les herbes, le jus de citron ou de sauce piquante, attacher les cosses sur le maïs avec de la ficelle et grille, rotation toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que l'enveloppe extérieure sont dorés. Utilisez la même méthode de préparation en camping, et coller les oreilles, avec les balles tirés en arrière sur eux, dans les cendres au bord du feu de camp. Utilisez un long bâton ou une pince pour tourner et retirer les oreilles en toute sécurité.

Pour un moyen encore plus simple à cuisiner le maïs sucré sans chauffer la maison, de la pop dans le micro-ondes. Ne pas décortiquer les oreilles ou supprimer la soie de maïs, il suffit de placer les oreilles entières avec les coques en place dans le micro-ondes et cuire à feu vif pendant environ une minute et demie pour chaque oreille. Husk et enlever les soies tandis que les oreilles sont chauds - attention à vos doigts - et servir immédiatement.

Maïs de texture crémeuse et la douceur sucrée cuire dans un délicieux pouding texture sans l'ajout d'un sucre ou d'oeufs, selon une "Saveur" magazine article de Barbara Elizabeth Stewart. Utilisez un couteau de maïs ou le côté plat d'un couteau pour enlever et écraser les grains de maïs frais de l'épi, remplir un plat 8 par 8 cuisson près de la jante avec les noyaux et haut avec plusieurs cuillères à soupe de beurre coupé en petits morceaux. Cuire dans un four préchauffé à 400 ° F environ 40 minutes, jusqu'à ce que les sucres du maïs naturels forment une croûte brune sur le dessus.

Préserver la Bounty

Le maïs est abondante et bon marché pendant la haute saison de fin d'été. Conserver certains de ses bienfaits nutritionnels par congélation maïs d'été pour la cuisine d'hiver.

Immerger oreilles décortiqué dans l'eau bouillante pendant environ cinq minutes. Cela tue toutes les bactéries ou enzymes destructrices, selon l'Université Utah State Cooperative Extension. Après le blanchiment, le maïs peut être congelé entier ou coupé de l'épi.

«Je suis chaque oreille dans le centre d'un moule à gâteau de tube et couper les grains dans la poêle», a déclaré Joan Cook, président du Middlebury au Vermont Farmers Market et un marché fermier qui gèle plus de 100 litres de son propre maïs frais une année. "Le lait qui peut être très collante, reste là, dans la casserole et ne reçoit pas tout. Elle se congèle très bien."

Scoop les grains de maïs coupé en sacs de congélation à glissière fermeture en plastique et éliminer l'air avant de les congeler. Il n'est pas nécessaire de décongeler maïs congelé avant utilisation; exécuter un peu d'eau chaude sur l'extérieur du sac pour desserrer le maïs surgelé et videz-le dans vos soupes d'hiver, les ragoûts et plats mijotés. Pour une utilisation comme un légume plaine de côté, laisser tomber le maïs surgelé dans une petite casserole d'eau bouillante pendant juste assez longtemps pour chauffer à fond, puis égoutter et servir.

Types de maïs

Maïs moderne en épi est classé en trois catégories basées sur les gènes qui leur confèrent leur saveur sucrée, selon l'Université de l'Illinois Extension. Variétés blanches et jaunes bicolores sont disponibles dans chacun des trois types génétiques.

Variétés de maïs sucré standard telles que le Jubilé jaune, blanc Silver Queen, et bicolor beurre et le sucre contiennent un "SU" gène sucré. Standard SU de type maïs n'est pas trop sucré et a un goût de maïs forte. Les sucres de maïs SU décomposent vite, donc la fraîcheur est d'une importance cruciale pour la saveur de maïs.

Nouveaux hybrides comme le jaune Kandy Korn et blanc Cotton Candy ont une teneur en sucre significativement plus élevé en raison de leur activateur sucrée ou gène SE. Variétés de maïs SE restent tendres et crémeux, mais un goût nettement plus doux que les types standard. Les sucres dans SE maïs durent un peu plus longtemps que ceux des SU maïs, mais il est encore plus doux le plus frais, il est.

Les nouvelles variétés de maïs super-doux tels que le jaune précoce Xtra Sweet, trésor blanc ou bicolore Miel N Pearl contenir un gène Sh2 que soulève la teneur en sucre encore plus élevé et rend la douceur plus stable dans le temps, mais ce gène réduit également la crème texture et donne à chaque noyau d'un revêtement dur. Que la douceur supplémentaire vaut le compromis dans la texture est une question de préférence personnelle, car il ya beaucoup de standard, améliorée et variétés super-doux à choisir pendant la saison de maïs.

Conseils et avertissements

  • Cultivez votre propre maïs pour les oreilles les plus frais et le plus large choix de variétés. Planter le maïs dans un bloc, plutôt que d'une ligne, d'assurer la pollinisation maximale. Un bloc de 4 pieds par 4 pieds de maïs plantés donnera plusieurs délicieux repas d'été de l'épi de maïs.